와인은 음식이지만 라벨에 성분 목록이 없다. 원료명에 포도 원액이 표기되어 있지만 그게 전부는 아니다. 와인은 수백 개, 아니 수천 개의 다른 분자로 구성되어 있다. 그중 많은 것이 포도 자체(1차 향), 와인 제조(2차 향), 숙성(3차 향)에서 나오는 향 분자다. 향은 우리의 즐거움에 필수적이지만 와인 구성에서 아주 작은 부분일 뿐이다.
그렇다면 와인은 실제로 무엇으로 만들어졌을까? 와인의 구성 성분에 대해 알아보자.
물 85%
와인을 마시는 고대 전통에는 알코올의 즐거움 외에도 이유가 있다. 와인은 주로 물이기 때문이다. 옛날에는 와인이 위험한 박테리아 오염에 덜 취약했기 때문에 물보다 안전했다. 물이 희귀했던 따뜻한 지역에서는 특히 더 쉽게 상할 수 있었다. 이것이 아마도 와인의 역사가 메소포타미아와 지중해 주변의 따뜻하고 건조한 지역에서 시작된 이유일 것이다.
알코올 13%
와인에는 알코올이 들어 있다. 알코올은 효모가 포도 주스의 설탕을 소비하여 알코올과 이산화탄소로 전환할 때 생성된다. 알코올 함량(alc/vol 또는 ABV)은 와인마다 다르다. 저가형 와인은 약 7%를 함유하고 있다. 이것들은 종종 발효가 일찍 중단되어 발효되지 않은 설탕을 남긴 달콤한 와인이며, 모스카토와 같은 스파클링이나 일부 독일 리슬링과 같은 스틸 와인이 해당한다.
자연 발효된 와인은 효모가 발효시킬 설탕이 부족하므로 알코올 도수가 15%를 넘지 않는다. 고 알코올 와인은 일반적으로 포도가 높은 숙성도에 도달하고 높은 설탕이 함유된 따뜻한 지역에서 생산된다. 강화 와인 만이 알코올 함량이 17%~20% 이상이다.
글리세롤 1%
화학적으로 글리세롤은 알코올이므로 단어 끝에 'ol'이 붙는다. 신경계에 아무런 영향을 미치지 않으며, 우리 몸은 글리세롤을 설탕에 가깝게 취급한다. 글리세롤은 발효의 부산물로 효모가 설탕을 알코올로 전환하면서 발생한다.
글리세롤은 기름진 질감을 가지고 있어 와인에 점성을 준다. 우리가 와인을 돌릴 때 유리잔에 보이는 눈물을 형성하는 데 기여한다. 일부 와인 제조 효모는 기름진 텍스쳐와 ABV가 살짝 낮은 와인을 만들기 위해 선택된다. 글리세롤로 발효된 것이 알코올로 발효되지 않기 때문이다.
재밌는 사실: 글리세롤은 매우 달콤한 맛이 나는데, 이는 일부 와인이 설탕 함량이 매우 낮음에도 약간 달콤한 맛이 나는 이유를 부분적으로 설명해 준다.
산 0.5%
와인의 산도는 pH로 측정되며, 보통 3~4 사이다. 오렌지 주스보다 산도가 높지만 대부분의 탄산음료보다 낮다. 와인의 주요 산은 타르타르산(tartaric acid)이다. 포도나무는 타르타르산을 생성하는 극소수 식물 중 하나이며, 대부분 박테리아가 이를 대사 할 수 없다. 이것이 와인이 부패에 매우 강한 이유다.
많은 과일의 산과 달리 타르타르산의 농도는 포도가 익으면서 많이 감소하지 않는다. 이는 모든 와인이 상대적으로 산성을 띠지만, 가장 익은 과일로 만든 와인도 마찬가지라는 것을 설명한다. 포도 주스에는 말산(malic acid)도 들어 있는데, 말산의 농도는 익는 동안 감소한다. 이는 더 익은 포도로 만든 와인이 더 푸른 열매로 만든 와인보다 산성도가 낮은 이유를 설명한다.
말산은 매우 신맛이 강하고 그다지 안정적이지 않기 때문에 와인메이커는 말산을 더 부드러운 젖산으로 전환할 수도 있다.
탄수화물(설탕)
와인의 설탕 농도는 와인이 얼마나 달콤한지에 따라 크게 달라질 수 있다. 매우 드라이한 와인은 사실상 설탕이 전혀 없고, 일부 달콤한 와인은 리터당 200그램 이상을 포함할 수 있다. 그러나 대부분의 와인, 심지어 드라이 와인도 0~10g/L의 탄수화물을 포함한다.
와인의 당은 주로 천연 과일당인 과당과 포도당이며, 일반적으로 같은 비율이다. 그러나 와인에는 소량이지만 상당한 양(1 또는 2g/L)의 발효 불가능한 당이 포함될 수 있다. 이는 효모나 박테리아에 의해 발효될 수 없다. 따라서 와인에 잔여 당으로 남아 약간의 단맛을 낸다.
페놀 0.1%
비교적 작은 비중이지만 페놀(Phenolics)은 와인을 특별하게 만드는 데 큰 역할을 한다. 플라보노이드(flavonoids)와 안토시아닌(anthocyanins)이라는 페놀은 화이트 와인과 레드 와인에 독특한 색상을 줍다. 와인의 드라이하고 떫은맛과 쓴맛의 타닌도 페놀이다. 타닌은 레드 와인에 훨씬 더 짙은 농도로 들어 있지만 화이트 와인에도 소량이 들어 있다.
이번 글에서는 와인의 다양한 구성 요소에 대해 알아보았다.
와인을 이해하는 데 도움이 되었길 바란다.
자료 출처 : https://www.vivino.com/wine-news/wine-chemistry-101-what-is-wine-made-of
