와인 라벨에서 이산화황, 무수아황산, sulfites, sulphites를 어렵지 않게 찾을 수 있다.
눈에 잘 띄게 해 놓은 거 보면 조심해야 할 물질인가? 궁금증이 생긴다.
이산화황(sulfur dioxide)은 무수아황산, 아황산가스라고도 부르며 기체이다.
일반적으로는 식품에는 가스상 물질인 이산화황이 아닌 아황산염(sulfites, sulphites)의 상태로 남는다.
아황산염은 무엇이며 우리 몸에 나쁜지 알아보자.
아황산염은 무엇인가?
표백, 보존, 산화 방지 목적으로 사용되는 식품첨가물이다.
아황산염은 일부 식품과 음료에 자연적으로 발생한다.
수세기 동안 사람들은 이를 식품 방부제로 사용해 왔다.
와인에 아황산염을 사용하는 과정은 고대 로마 시대부터 있었다. 로마 시대의 와인 양조업자들은 와인이 식초로 변하는 것을 막기 위해 빈 와인 용기(암포라)에 유황으로 만든 양초를 태웠다.
오늘날에는 새우와 랍스터가 검게 변하는 것을 방지하고, 일부 전분을 표백하고, 와인의 박테리아 증식을 줄이는 데 사용된다.
아황산염 사용은 1970년대와 1980년대에 급증했다. 다른 용도 중에서도 레스토랑 주인들은 샐러드 바를 신선하게 유지하기 위해 아황산염에 의존했다. 일부 사람들은 아황산염에 심각한 반응을 보였고, 1986년에 미국 식품의약국(FDA)은 신선한 과일과 채소에 대한 사용을 금지했다.
와인에 아황산염이 들어있는 이유
와인은 효모를 사용하여 발효되는데, 효모는 아황산염을 생성하므로 거의 모든 와인에 아황산염이 들어 있다. 와인메이커는 1800년대부터 와인에 이산화황을 첨가해 왔는데, 와인 제조 과정에 다음과 같은 여러 가지 효과가 있다.
와인의 색상과 맛에 영향을 줄 수 있는 산화로부터 보호.
와인을 오염시키는 미생물 성장 억제.
와인이 산소와 반응하여 생기는 갈변 현상 방지.
향미의 퇴화 방지. (야생 이스트나 박테리아에 의한 나쁜 냄새)
더 나은 발효를 위해 효모의 성장을 촉진.
장기숙성용 와인 경우 보관 중 오염 방지를 위해 미량 사용.
아황산염의 영향
대부분 사람들은 문제없이 아황산염을 섭취할 수 있지만, 두 그룹은 부정적인 영향을 경험할 수 있다. 아황산염에 민감한 천식이 있는 사람들은 너무 많은 아황산염을 섭취한 후 심각한 호흡기 발작을 겪을 수 있다. 아황산염을 분해하는 효소인 아황산염 산화효소가 없는 사람들도 심각한 반응을 보일 수 있다.
인구의 몇 퍼센트가 아황산염에 민감할 수 있는지는 불분명하다. 한 출처에 따르면 인구의 약 1%와 천식 환자의 약 5% 가 아황산염에 반응한다고 추정한다. 민감성이 있는 경우 아황산염을 많이 섭취한 후 15분 이내에 반응이 나타날 가능성이 크다.
아황산염 반응은 일반적으로 호흡에 영향을 미치지만, 일부 민감한 사람들은 두드러기와 같은 피부 반응이나 복통이나 설사와 같은 소화기 문제를 겪는다. 또 일부는 호흡기, 피부 및 소화기 반응을 포함한 여러 가지 증상을 경험한다.
아황산염이 와인 두통의 원인일까?
와인을 마신 후 두통을 겪는 사람들은 종종 와인에 들어 있는 아황산염을 비난하지만, 그것이 정말 원인인지는 불분명하다. 숙취 두통은 어떤 종류의 알코올이든 너무 많이 마신 후에 올 수 있지만, 편두통이 있는 사람들은 와인 한 잔만 마셔도 두통이 생길 수 있다.
와인 두통을 겪는 사람들은 종종 레드 와인을 마신 후에 두통이 생긴다고 말한다. 화이트 와인은 레드 와인보다 아황산염이 더 많으므로 아황산염이 원인일 가능성은 낮다. 또한, 아황산염은 말린 과일, 간장, 피클과 같은 특정 식품에도 많이 들어 있다. 와인의 아황산염이 두통을 유발한다면 이러한 식품도 비슷한 반응을 일으킬 것이다.
일부 전문가들은 저품질 와인을 마시면 두통이 생길 수 있다고 말한다. 이러한 와인에는 종종 중요한 뇌 화학 물질인 세로토닌의 생성을 방해할 수 있는 화합물이 들어 있다. 또한, 저품질 와인은 종종 고도로 가공되지만, 더 자연스러운 공정을 사용하여 만든 와인은 건강에 더 좋을 수 있다.
두통 유발 요인은 사람마다 다를 가능성이 크다. 와인 두통이나 와인에 대한 다른 반응이 있는 경우, 와인을 마시는 것을 피해야 하는지 의사와 상의해 보자.
와인에는 아황산염이 얼마만큼 들어있을까?
와인의 아황산염 함량은 다른 가공식품보다 많이 낮다.
와인은 약 5mg/L ~ 200mg/L까지 다양하다.
일반적인 드라이 화이트 와인은 약 100mg/L인 반면 일반적인 드라이 레드 와인은 약 50~75mg/L다.
미국에서 최대 법적 한도는 350mg/L다.
아황산염 일일섭취허용량
국제식품첨가물 전문가 위원회(JECFA)는 식품을 통해 섭취한 아황산염은 체내에서 빠르게 대사 돼 소변으로 배출되기 때문에
일일섭취허용량(ADI)인 0.7mg/kg 체중/일 이내로만 섭취하면 안전한 것으로 평가했다.
60kg 성인 기준 42mg이다.
이는 와인 한 병(750ml)에 100mg/L 양의 아황산염이 있다고 가정했을 때 75mg으로 와인 반 병 정도에 해당하는 양이다.
이번 글에서는 와인 속 이산화황(아황산염 sulfites, sulphites)에 대해 알아보았다.
역시나 적당한 음주가 가장 중요하지 않을까 생각한다.
와인을 이해하는 데 도움이 되었길 바란다.
자료 출처
https://www.webmd.com/diet/what-to-know-sulfites-in-wine
https://winefolly.com/tips/sulfites-in-wine/
https://hqcenter.snu.ac.kr/archives/4434
